Motivy spojené s pěstováním révy vinné a výrobou vína byly velmi často používány malíři-iluminátory při zdobení středověkých rukopisných knih. Ale ani s vynálezem knihtisku obliba tohoto tématu nezanikla, jak ukazují druhotně kolorované dřevořezy ze středověkého kalendária.

    O historickém významu pěstování révy svědčí i to, že v nejstarším dochovaném celo-moravském soupisu poddaných a jejich půdy, pořízeném pro účely berní v době pobělohorské, jsou vyjmenovány viniční trati, jednotlivé vinice a jejich majitelé spolu s výší daní, které jsou povinni poddaní z vinic odvádět své vrchnosti. Vinice tak byly jedinou zemědělskou kulturou, která byla v lánových rejstřících vedle orné půdy uváděna zvlášť. Význam vinařství odráží i skutečnost, že s motivem hroznů, vinných keřů či vinařských nástrojů se často setkáváme na obecních i městských pečetích a znacích. Namátkou jmenujme alespoň Borkovany, Diváky, Hustopeče, Mikulov nebo Velké Hostěrádky.
    K vinařství se vztahovalo i svébytné odvětví tehdejšího práva, tzv. horenské právo. Na každém panství a v každé vesnici, kde existovaly vinice, dostali poddaní od své vrchnosti horenské právo, které kodifikovalo pořádek ve vinicích a tresty za jeho porušení. Nezřídka to byly tresty velmi kruté. K smrti byl například odsouzen nejen zloděj hroznů, ale i ten, kdo byl přistižen ve vinohradech a byl mu prokázán úmysl krást. Hrozen si beztrestně směla utrhnout pouze těhotná žena a strážce vinice. Spory mezi jednotlivými vinaři řešil tzv. horenský soud. Jeden z nejvýznamnějších, u něhož se dovolávaly rozhodnutí i místní vesnické horenské soudy, byl v Hustopečích. Moderní obdobou horenského práva je zákon o vinohradnictví a vinařství z roku 1995. Na jeho základě v současné době probíhá nový soupis vinic. Zákon rovněž přesně definuje pojmy a ustanovuje mimo jiné, že víno z hroznů révy vinné se má nazývat vínem révovým. Nelze je zaměňovat s ovocnými víny anebo tzv. vinnými nápoji, vyrobenými například s příměsí umělého aroma. Hrozny révy vinné není správné nazývat hroznovým vínem, jak je to v novinářských oblastech zatím běžné.

    Dřevěná konev z přelomu století je dokladem počátků chemické ochrany révy proti houbovým chorobám. Používala se tzv. bordóská jícha, tj.směs vápenného mléka se skalicí modrou. Nářadí používané při obdělávání půdy ve vinicích - dřevěný rýč
s okutím, hrotitá motyka, motyčka pro letní pletí i nůž, používaný při lisování hroznů - pochází z počátku našeho století. Jeho tvar a užití jsou doloženy již ve středověkých iluminacích zobrazujících práce na vinici.
  

[Na začátek  stránky]

    Výběrem místa a výsadbou vinice však veškerá práce teprve začíná. Réva je rostlina s liánoví tým růstem a vyžaduje zvláštní způsob pěstování na opěrách, tzv. drátěnkách. Ošetřování vinice je odborná a namáhavá činnost. Vinohrad se musí řezat, vyvažovat, vylamovat, zastrkovat, což vše je velmi náročné na ruční práci, a neustále chránit proti chorobám a škůdcům. Výsadba vinice je vždy investicí do budoucnosti, protože první “panenské" sklizně se vinař dočká nejdříve třetím rokem po výsadbě. Běžné vinice pak rodí kolem 25 let, ale jsou vinohrady, které díky dobré péči vytrvají v plodnosti i více než půl století.

    Aby hrozny dobře vyzrály, musí vinař věnovat pozornost tzv. zeleným pracím, ve vinici. V průběhu vegetace je potřeba letorosty ručně zastrkovat do drátěnky a vyhrnovat zálistky, tzv. fazochy, popřípadě i odstraňovat nejnižší staré listy. Hrozny, které jsou lépe osluněné a rychleji osychají, netrpí tolik chorobami a dávají předpoklad pro výrobu kvalitního vína s predikátem.

     „Jedna okopávka lepší než dvakrát zálivka," říkají staří vinaři. Cílem okopávání vinné révy je tedy zejména úspora cenné vláhy, ať už odstraňováním nežádoucí konkurence plevelů, nebo porušením půdního škraloupu. Názory na nezbytnost této operace se ale různí a asi bude něco pravdy i na tvrzení, že okopávka je v některých vinařských obcích prostě součástí tradice a okopány vinohrad spíše společenskou vizitkou rádného hospodáře.

    Když je v moštu prokvašena asi polovina cukru, nastává období burčáku. Ten je sladké chuti a obsahuje kromě látek obsažených v moštu také značné množství kvasinek, a tedy celý komplex vitamínů skupiny B. Tvrdí se, že burčák je velmi léčivý a každý by ho měl každoročně vypít tolik, kolik má sám v těle krve. Po dokvašení se začíná dosud zakalené mladé víno čistit a vinaři je začínají “školit", tedy zlepšovat jeho senzorické parametry a stálost kvality. Po vyškolení víno zraje ve velkých nádobách nebo přímo v láhvích po dobu pohybující se od několika měsíců až po dva roky u speciálních červených vín.

    V celém průběhu výroby vína musí vinař pravidelně kontrolovat jeho kvalitu a zdravotní stav. Pouze tak může správné rozhodnout o tom, jaká pracovní operace bude následovat a co je nutné udělat, aby předešel vadám vína, které se mohou objevit. Při smyslovém hodnocení kvality vinař posuzuje víno zrakem, čichem a chutí
a sleduje množství důležitých parametrů. Očima zjišťuje v čiré tenkostěnné skleničce čistotu, barvu, intenzitu barvy a rovněž hustotu vína, související s obsahem alkoholu. Nos poslouží k ohodnocení vůně vína, zda se jedná o vůni květin, ovoce, vůni primární, tedy z hroznů, nebo sekundární, vzniklou v průběhu kvašení, popřípadě vůni ležáckou, která vzniká při delším ležení vína. Na konec hodnocení přicházejí ke slovu ústa. V nich se hodnotí odrůdová typičnost, stáří vína, harmoničnost, jeho plnost a mnoho dalších detailů.

    Víno růžové je v naší gastronomii bohužel zatím opomíjeno. Ve vyspělých vinařských zemích je ale ceněno jako univerzální víno k běžnému jídlu. Lze je vyrobit několika způsoby, nejlépe z modrých hroznů pouze mírným nakvašením. Růžové víno se u nás vrací na trh zatím jen pomalu, přestože tu existuje tradice jeho výroby například ve Valticích.

    Réva vinná se pěstuje jen ve vhodných klimatických a půdních podmínkách. Tato velmi stará kulturní rostlina je teplomilná a na jihu Moravy dnes dosahuje severní hranice svého rozšíření. Přičiněním člověka vzniklo mnoho jejích variet, tzv. odrůd, které mají různé požadavky na klima, způsob pěstování a zpracování. Tyto dědičné vlastnosti celé generace vinařů vyhledávaly a révu zušlechťovaly. V současné době je na světě několik tisíc odrůd révy vinné, z nichž se u nás pěstují pro výrobu vína asi dva tucty. Část z nich tvoří i naše domácí odrůdy, vyšlechtěné šlechtiteli na Břeclavsku - Pálava a Aurelius ve šlechtitelské stanici Perná nebo André a Moravský muškát ve Velkých Pavlovicích.
    Staří vinaři věnovali výběru správného stanoviště pro pěstování révy velkou pozornost. Věděli, že se vinice má zakládat pouze tam, kde je stálé proudění vzduchu, jež omezuje rozvoj chorob a nebezpečí přízemních mrazíků. V každé vinařské obci na okrese by vám starousedlíci určitě ukázali místa, kde jsou vinohrady už odnepaměti, například “Goldhammer" nad obcí Perná, trať “Pod Reistnou" u Valtic nebo “Ve starých" u Velkých Hostěrádek. Rozsáhlejší území zahrnující více vinařských obcí a tratí, která jsou charakterizována specifickými podmínkami a vybranými odrůdami, označujeme jako vinařské oblasti. Na Břeclavsku se nacházejí tři oblasti:

• Mikulovská
• Velkopavlovická
• a Podluží.

    Typický ráz vinařských obcí je tvořen z velké míry architekturou vinných sklepů a sklípků. Většinou se nacházejí na okraji vesnice blízko vinic, někdy však  vytvářejí sklepní uličky v rámci obce. Běžně se setkáváme se třemi základními typy sklepů. Jsou to sklepy:

1. bez lisovny, přístupné šikmou, svažující se chodbou, tzv. šíjí.

2. s přízemní lisovnou, jinak zvanou „presúz", ze které vede šíje do vlastního sklepa. Tento typ sklepa je nejčastější, protože umožňuje celé zpracování hroznů na jednom místě.

3. s patrovou lisovnou, který se vyskytuje hlavně na severovýchodě okresu v oblasti Velkopavlovické. Patro, původně sloužící jako sýpka, je dnes často přebudováno k rekreačním účelům.

    Opusťme ale přítmí sklepů a vyjděme na denní světlo. Uvidíme, že typický ráz jihomoravských vinařských obcí je tvořen z velké míry architekturou vinných sklepů a sklípků. Většinou je najdeme na okraji obce blízko vinic. Někdy vytvářejí v obci sklepní uličky. K nejznámějším a nejmalebnějším patří ulička barokních sklepů v Pavlově. Jinde jsou charakteristické rázovité kolonie sklepů situovány úplně mimo obec (Kraví hora u Kobylí, Belegrady u Velkých Bílovic nebo Nechory u Prušánek). Na břeclavském okrese jsou ale i zvláštnosti, jako vinné sklepy vzniklé využitím vápencových jeskyní v Mikulově nebo sklepy habánské, tvořící například v Dolních Věstonicích celé náměstíčko sklípků, kdysi navzájem propojených chodbou, kterou údajně projel i naložený vůz.

    Jistě si pak najdete chvilku i na návštěvu místních vinařských expozic. Část výstavy Národního zemědělského muzea v lednickém zámku je věnována vinohradnictví a vinařství a v Regionálním muzeu v Mikulově je této problematice věnována velmi zajímavá a v republice nejucelenější tematická expozice. K ní patří i zámecký vinný sklep, ve kterém se nachází proslulá atrakce — největší vinný sud ve střední Evropě o obsahu 1010 hl. Vinařství je námětem desítek lidových nebo zlidovělých písní. Vždyť kdo by neznal “Vínečko bílé", “Vinohrady, vinohrady" a mnohé další.

    K vínu se váže i řada tradičních obřadů, jako například dodnes praktikované slavnostní “zarážení hory" v Brumovicích, rekonstrukce zarážení ve Valticích nebo svěcení vína v Mikulově. Moderní obdobou a určitým pokračováním vinařských akcí jsou i místní výstavy vín, tradiční Valtické vinné trhy nebo Pálavské vinobraní v Mikulově. Bohatá je i tradice vinařského školství na Břeclavsku. Ve Valticích sídlí Střední vinařská škola, která je jedinou školou svého druhu v republice. Její tradice sahá až k roku 1872, takže je dokonce starší než kterákoliv podobně zaměřená škola v sousedním Dolním Rakousku. Zahradnická fakulta Mendlovy zemědělské a lesnické univerzity v Lednici na Moravě vzdělává zemědělské inženýry v oboru vinohradnictví a technologie výroby vína. Pro vzdělávání odborníků v gastronomii vína, jinak též sommeliérů, i široké veřejnosti vznikla nedávno ve Valticích i Vinařská akademie. Ne každý totiž tuší, jak správně víno nakupovat, skladovat, nabízet a podávat. Než se napijeme, měli bychom vědět, jakou odrůdu vína, který ročník, ze které oblasti a od kterého výrobce bychom chtěli. A můžeme být příjemně překvapeni, svěříme-li se do rukou zkušenému sommeliérovi, který nám z bohaté nabídky doporučí víno, které nám zachutná a které se možná stane naším favoritem i při dalších příležitostech.